L'impasto
Biga e lievito madre, da 24 a 72 ore di fermentazione. Farine macinate a pietra da un mulino di famiglia. È qui che comincia tutto.
Pizzeria d'autore · Milano
Prestinè
La pizza, come il pane.
Impasti a lunga lievitazione, farine macinate a pietra, materia prima con un nome. Un forno a legna, nessuna scorciatoia.
Prima
viene il tempo.
Ventiquattro, quarantotto, settantadue ore fra biga e lievito madre. L'impasto riposa, fermenta, prende aria. Quello che senti sotto i denti nasce due giorni prima del forno.
Poi il fuoco
fa la sua parte.
- Forno a legna, novanta secondi, quattrocentocinquanta gradi.
- Il cornicione si gonfia e si segna di bruciature buone.
- Niente si aggiunge dopo per correggere. Si sceglie prima.
Ogni ingrediente
ha un indirizzo.
Il pomodoro dall'Agro Sarnese. Il fiordilatte da Agerola, che arriva la mattina presto. Le farine da un mulino a pietra. Fornitori che possiamo nominare uno per uno.
Assaggiala.
Poi ne riparliamo.
Prestinè. Pizza d'autore, fatta con rispetto.
Materia Prima
Poche cose. Con un nome.
Il pomodoro
San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino e datterino giallo. Pelati a mano, mai concentrato, mai zucchero.
Il fiordilatte
Da un caseificio di Agerola. Parte alle sei del mattino, lo tagliamo noi a mezzogiorno. Quello che avanza non torna indietro.
Basilico e olio EVO
Basilico a foglia piccola, profumato e non amaro. Olio extravergine monocultivar, a crudo, all'uscita dal forno.
Il Parmigiano 30 mesi
Una forma intera aperta al mese. In scaglie, in fonduta, grattato al momento sul piatto. Mai una bustina.
Dove Siamo
Una sala sola, e si prenota.
Via Melzo 14
20129 Milano, Porta Venezia
Martedì – Venerdì19:00 – 23:30
Sabato e Domenica12:30 – 14:30 · 19:00 – 23:30
Lunedìchiuso
Trentadue coperti, due turni a cena. Nei fine settimana meglio prenotare con qualche giorno di anticipo. Serate a quattro mani e chiusure straordinarie sui canali social.
Porta Venezia, Milano
La Casa
Un forno, una brace,
e un'ostinazione.
[Testo da riscrivere con la storia vera: come e quando è nato Prestinè, chi c'è in cucina e in sala, perché proprio la pizza d'autore.]
"Prestinè", a Milano, è il fornaio. Tutto nasce da lì: trattare la pizza come si tratta il pane. Un forno a legna, lievito madre, farine macinate a pietra scelte una a una, e la pazienza di aspettare che l'impasto sia pronto lui, non noi.
Da allora il modo di lavorare non è cambiato: lento dove serve, senza compromessi sulla materia prima. Cambiano le stagioni, i fornitori, qualche riga della carta.
Recensioni
4,8
media su oltre 600 recensioni
Non lo diciamo noi.
Il cornicione è un'altra cosa: alto, alveolato, leggero. Si sente che l'impasto ha aspettato il suo tempo.
MarcoRecensione verificata Margherita presa come test e promossa a pieni voti. Pomodoro vivo, fiordilatte che non annega la pizza.
GiuliaRecensione verificata Locale piccolo, si prenota, ma ne vale la pena. La carta dei vini naturali è una sorpresa.
AndreaRecensione verificata La Diavola Gentile con il miele di castagno è un equilibrio perfetto tra piccante e dolce. Ci torno solo per quella.
ChiaraRecensione verificata Digeribile davvero. Due pizze in due e zero pesantezza dopo. Non capita spesso.
LucaRecensione verificata Servizio attento senza essere invadente. Ti raccontano la carta senza fare la lezione.
SaraRecensione verificata Presa la Norma contemporanea: melanzane fritte e ricotta salata su una base leggera, un piatto vero.
DavideRecensione verificata Anche la Marinara qui è un'esperienza: aglio nero e alici del Cantabrico, altro che pizza povera.
FedericaRecensione verificata Prezzi onesti per la qualità della materia prima. Si capisce dove vanno a finire i soldi.
MatteoRecensione verificata
Centinaia di persone si sono sedute a questi tavoli e sono tornate a raccontarlo. Ora manca la tua.
E ora tocca a te →